صناعة الألبان

صناعة الألبان




تعتبر صناعة الألبان من أهم الصناعات الغذائيّة
في الوطن العربي، حيث أنّها تعمل على تحسين الوضع الصحي للسكان، وتمنح
أبناء الريف فرصاً واسعة للعمل، وتخفّف معدلات البطالة، والهجرة نحو المدن،
وترفع المستوى الاقتصادي للأسرة الفلاّحيّة، وتشجّع الشباب والنساء على
العمل الحر، وتنمي الخبرات والمهارات، وذلك بإنشاء وحدات صناعيّة صغيرة
لتصنيع الألبان، باستثمار رؤوس أموال صغيرة.
وتقوم الشركات الغذائيّة الكبرى بمهمة حماية الأمن
الغذائي، وتنويع اقتصاديات الدولة.
وتسعى دول العالم على تشجيع مواطنيها
على شرب الحليب وتناول منتجات الألبان لتحسين صحتهم وتقوية أجسامهم، بسبب
احتوائها على الكالسيوم الضروري لبناء العظام، والبروتين المهم لتقوية
العضلات، وتسعى لزيادة كميّة استهلاكهم للألبان، ويصل معدل استهلاك الفرد
من الألبان في بعض الدول المتقدمة 250 كغ سنويّاً، وتقدم كثير من الدول
عبوّة من الحليب المبستر والمحلى لتلاميذ المدارس لتضمن تغذيتهم، حتى أنّ
رئيس الدولة الصيني كتب في سجل إحدى المجمعات الإنتاجيّة الكبرى للألبان
يقول: حلمي أن يشرب كل صيني وخاصة الأطفال, نصف كيلوغرام من الحليب يوميا.





وتضم صناعة الألبان تشكيلة كبيرة من المنتجات
الاستهلاكية الضرورية لغذاء الإنسان، وتشمل: الحليب المبستر، والمعقم،
والمحلى، ولبن الزبادي، واللبن الشراب، واللبنة، والزبدة، والقشدة، والسمن،
والأجبان البيضاء، وجبن القريش، والآيس كريم، وغير ذلك من المنتجات
البيضاء.
وتمتاز صناعة منتجات الألبان بتشابكها مع القطاع الزراعي،
وتربية الحيوان الذي يشكل المصدر الأول والأساسي للحليب الخام، كما تتكامل
صناعة الألبان مع المنتجات الورقية والكرتونية، والعبوات البلاستيكية،
والزجاجية، ومع قطاع النقل والتبريد، والمواصلات، والمطاعم والفنادق
وغيرها.
وبسبب اتساع نطاق العمل في مجال صناعة الألبان تأسّست اتحادات
دوليّة هدفها تقديم الخدمات لمنتجي الألبان ومشتقاتها، وافتتحت معاهد
ومدارس لتدريب العاملين في هذا القطاع.
وتقام بشكل دوري معارض دوليّة
لصناعة الألبان تتنافس فيها الشركات المصنّعة للألبان في العالم، وشركات
صناعة وتوريد الآلات والمشاريع ومعدات الانتاج

.
وفيما يلي طرق صناعة بعض منتجات الألبان كما وردت في
مقرّرات الدروس العمليّة لمشروع تطوير ورفع كفاءة خريجي كليّة الزراعة
بجامعة المنصورة:
صناعة القشدة:
يتم الحصول على القشدة من اللبن على
أساس طريقة الجذب الأرضى بالترقيد فى الشوالى كما فى مصر أو فى أوعية عميقة
كما فى الخارج، أما الطريقة الثانية هى الأكثر شيوعاً فى طريقة الفراز
باستعمال قوة الطرد المركزى والمعروفة باسم الفرازات Separators. والأساس
فى فصل القشدة هو تجميع دهن اللبن بدرجة أكثر يسهل معها إجراء عملية الخض
Churning للحصول على الزبد اعتمادا على اختلاف كثافة حبيبات الدهن ( 93,
جم/سم3 ) وبقية المكونات (سيرم اللبن 1.036 جم/سم3 )

الزبد أحد المنتجات اللبنية الرئيسية والذي
يصل نسبة دهنه 80% بالإضافة إلى حوالى 1% ماء 1.4 ملح ، 12 % بروتين.
ويصنع
الزبد بإحدى الطرق التالية :
1 ـ خض اللبن مباشرة فى قربة جلدية.
2 ـ
بترقيد اللبن فى الشوالى متبوعة بفصل القشدة وخضها باليد فى المتارد أو
القرب الجلدية.
3 ـ يفرز اللبن بالفرازات ثم تخض القشدة الناتجة فى
خضاضات خشبية أو معدنية يدوية أو ميكانيكية.

صناعة السمن: